Filets de Tacaud panés - émultion au fumet de poisson et crème champignons
Ingrédients :
- 4 filets de tacaud
- 1 oeuf
- 4 c.à s. de farine
- 4 c.à s. de chapelure
- 120 gr de riz rouge de Camargue
- 500 gr de champignons de Paris
- 100 ml de crème coco
- 1 navet
- 1 carotte
- 1 branche de céleri vert
- huile d'olive extra vierge
- sel, poivre du moulin
- persil plat
- beurre ou margarine végétale
Préparation :
- parer les filets de tacaud, récupérer les parures, réserver les filets qui seront panés (passés dans la farine(singer), ensuite dans l'oeuf battu et pour finir dans la chapelure - cuisson dans une poële beurrée, à feu moyen, 7 min. sur chaque face
- poëler 400 gr de champignons au beurre, sel, poivre du moulin, persil plat ciselé
- pour l'émultion :
- nettoyer les champignons, en prélever 100 gr , les découper, les cuire à la poële préalablement beurrée, sel, poivre du moulin, ajouter la crème et laisser infuser
- préparer le fumet, faire revenir les parures dans un poëlon, aouter navet, carotte et céleri, 1 c.à café de sel, 2 tour de poivre du moulin, couvrir d'eau - cuire à feu moyen 15 min., passer au chinois en pressant bien les ingrédients, faire réduire le bouillon ainsi récupéré feu vif 10 à 15 min.,
- reprendre l'appareil crème champignons, porter à ébulition, incorporer le fumet de poisson - mixer le tout et émultionner (faire entrer de l'air)
Servir chaud, en accompagnement de vos filets de tacaud (ou autre cabillaud ......etc), champignons poëlés au beurre et riz rouge camarguais
Bonne dégustation