Ballotine de lieu et son fumet

Publié le par Nadine Del Cotto

Ingrédients:

  • 2 filets de lieu noir
  • 7 carottes (3 oranges, 2 blanches, 2 rouges)
  • 1 blanc de poireau
  • 3 panais
  • quelques brins de thym frais
  • 1 feuille de laurier sauce
  • 1 oignon doux des Cévennes
  • 1 oignon blanc
  • huile d'olive extra vierge
  • 6 olives noires de Nyons (Drôme)
  • sel, piment d'Espelette, poivre du moulin
  • 100 ml de vin blanc 

Préparation :

  1. paré les filets de lieu noir - ôter la partie fine du filet et la partie centrale contenant les arêtes, on obtient 4 beaux morceaux - réserver
  2. pour le fumet, servez vous des déchets ôter au point 1, tailler les en petits dés, les faire colorer dans un filet d'huile d'olive, ajouter une pincée de piment d'Espelette, déglacer au vin blanc, laisser cuire à feu vif 2 min., ajouter l'oignon doux taillé en dés, une pincée de sel, les brins de thym frais - ajouter de l'eau à hauteur et laisser mijoter 30 min à feu doux
  3. passer l'appareil au chinois pour en extraire le jus et faire réduire ce jus 15 min, rectifier l'assaisonnement - réserver
  4. pour les ballotines, reprendre les 4 beaux morceaux de filet de lieu noir, dénoyauter les olives, les couper en deux et les placer sur deux morceaux, ajouter 2 tour de moulin à poivre et refermer avec les deux autres morceaux de lieu, placer les filets garnis chacun dans un film alimentaire et former deux boudins bien serrés
  5. préparer un bouillon avec une garniture aromatique (1 blanc de poireau, 1 carotte, 1 oignon blanc, taillés en gros morceaux et 1 feuille de laurier sauce), plonger les boudins dans ce bouillon et laisser pocher 30 min à feux moyen, laisser refroidir, ôter le film alimentaire - réserver
  6. repasser les ballotines à la poêle avec un peu d'huile d'olive 
  7. servir avec les carottes multicolores cuites à l'anglaise et repassées au beurre, une purée de panais (panais cuit dans du lait) montée à l'huile d'olive

servir bien chaud

Bonne dégustation

 

 

Publié dans plat poisson

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